Древесный уголь против газа:

Источник: http://equiptrade24.ru/news/tehnologii/ … ye-edinicy
© РП Трейд

Хотя мангалы являются традицией, но у газовых грилей столько преимуществ, что в последнее время они становятся все более популярны. Производители газовых грилей предлагают номинальную мощность своих грилей (британскую тепловую единицу). Одна единственная цифра сокращает сложности сравнительной покупки до «чем больше, тем лучше». Проблема вот в чем: британская тепловая единица не является единицей мощности. Это единица энергии, как калории и джоули. Рыночные производители, имея в виду единицу мощности, ошибочно используют вместо нее британскую тепловую единицу, БТЕ/час (или его метрический заменитель - ватт), которая измеряет количество выделяемой энергии за период времени. Выяснив этот момент, можно поставить вопрос: имеет ли значение номинальная мощность британской тепловой единицы? Недвусмысленным ответом будет – «Нет». Что действительно имеет значение – так это энергоёмкость: сколько энергии выделяется на каждый квадратный дюйм (или квадратный сантиметр) поверхности гриля. Это и есть тепловой поток гриля, и именно это помогает приготовить пищу. Чтобы сравнить один гриль с другим, необходимо оценивать его максимальные параметры в БТЕ/час·дюйм2 (или БТЕ/час·см2). Совершенно очевидно, что производители не видят смысла в рекламировании этих цифр. Но это необходимо, поскольку расчет максимального теплового потока для газового гриля предельно простой: надо просто разделить максимальную номинальную мощность, предоставленную производителем, на площадь гриля. Мангалы не так легко проанализировать. Для того чтобы добиться максимальной мощности мангала, нужно приобрести немалый опыт и мастерство. Поэтому производители мангалов не утруждают себя указанием на мангалах их номинальной мощности, которая во многом зависит от способности человека управлять огнем. Но даже и без точных цифр, обозначающих мощность, опытный мастер гриля знает, что газовый гриль просто меркнет перед мангалом. Но почему? Ответ на этот вопрос может вас удивить. Дело в том, что древесный уголь дает больше тепла, потому что его огонь холоднее и грязнее газового пламени. Вас это приводит в замешательство? Однако это именно так. Чтобы понять, как это действует, подумайте о том, как тепло в процессе приготовления достигает пищи. Да, горячий воздух проходит через гриль – эффект дымохода, описанный на предыдущей странице. Но конвекция горячего воздуха – это совсем не то, что жарит Ваш стейк. Большая часть энергии, заключенная в этом поднимающемся вверх горячем воздухе, просто проходит мимо, совершенно не касаясь пищи. Именно сильное тепловое излучение быстро поджаривает ваше мясо. Мангал просто излучает больше тепла, чем газовый гриль такого же размера. Для того чтобы сравнить два гриля, вычислите тепловой поток каждого из них. Для начала возьмите мощность гриля (в ваттах или британская тепловая единица/час), затем разделите ее на площадь гриля (в кв. дюймах или кв. сантиметрах). Вы получите значение теплового потока. Например: 100 000 БТЕ/час: 1 000 кв. дюймов = 100 БТЕ/час · дюйм2. 29 300 Вт: 6 500 кв. см = 4,5 Вт/см2. Конечно, тепловой поток ничего Вам не скажет о таких важных факторах, как прогретые или непрогретые участки гриля. Под тонким слоем золы уголь из твердых пород древесины излучает очень сильное тепло. Хотя температура раскаленных углей значительно меньше температуры горючего газа, древесный уголь излучает больше тепла, чем любые грили, за исключением грилей, использующих экзотический каталитический газ. Вот почему так хорошо готовить пищу на древесном угле. Поскольку пламя и дым при первоначальном сгорании выжигают уголь, после них остаются раскаленные докрасна угли, состоящие из углерода и золы. Помните, что угли не горят: они только тлеют. При подаче кислорода углерод вступает в химическую реакцию с кислородом, в результате которой образуется углекислый газ, который, в свою очередь, вступает в реакцию с древесным углем, и получается угарный газ. В результате этих химических реакций выделяется большое количество тепла, вследствие чего температура угля повышается. Чем выше температура, тем больше скорость химических реакций, в результате которых образуется угарный газ, и тем больше выделяется тепла. В конечном счете, температура угля достигает 1100.°С/2000°F – достаточно для того, чтобы угли тлели с видимым свечением. Пропан и природный газ горят с более высокой температурой – около 1900°С/ 3500°F. Основная химическая реакция, происходящая во время их горения, в корне отличается от реакции, происходящей во время горения древесного угля. Газ горит чище, его пламя имеет голубоватый цвет. Хотя температура внутри этого голубого пламени достаточно высокая, оно излучает очень мало энергии. Производители газовых грилей понимают, насколько важно излучение тепла в процессе приготовления пищи, они также знают, что горящий голубым пламенем газ не излучает большое количество энергии. Они решают эту проблему, преобразовывая некоторые из горючих газов в тепловое излучение путем помещения в гриле поверх пламени вулканических камней, керамических плиток или металлических прутьев. Когда их поверхности нагреваются, они начинают излучать тепло, хотя и меньше, чем его излучают тлеющие угли. Вдумайтесь: когда Вы в последний раз видели, чтобы вулканические камни тлели с таким свечением, как последние тлеющие угольки? Когда горючий газ начинает свое путешествие от пламени до излучающей поверхности, он смешивается с более холодным окружающим воздухом. Поэтому трудно поднять температуру тепловых излучателей в газовом гриле выше 800°С/1500°F – на добрых 300°С/500°F ниже, чем температура излучения тлеющих углей. Это большая разница в эффективной температуре и вносит эффект диспропорции в энергию теплового излучения. И поэтому хотя газовый гриль и может производить 5Вт/см2 (110 БТЕ/час · дюйм2) теплового излучения, мангал может с легкостью выдавать в два раза больше (и выше) количество теплового потока или около 11 Вт/см2 (250 БТЕ/час · дюйм2). Впечатляющая интенсивность излучения тлеющих углей – это то, что позволяет обжарить пищу на мангале в один миг. Количество тепла, излучаемого нагревательными элементами гриля, повышается пропорционально энергии температуры в соотношении один к четырем, так что чем горячее нагревательный элемент, тем выше тепловой поток.

Полностью сгорающий газ производит очень мало теплового излучения. Производители газовых грилей решают эту проблему путем помещения между горелкой и самим грилем керамических плиток, вулканических камней либо металлических прутьев. Горючий газ нагревает их так, что они начинают излучать тепло, достаточное для обжаривания пищи. На их нагретые поверхности также попадают брызги жира, что обеспечивает пище особый вкус, который можно получить только при жарке на гриле. Две разных группы людей рекомендуют использовать мангалы: сторонники угля, прессованного в брикеты, и те, кто предпочитает уголь из твердых пород дерева. Сторонники кусочков угля в форме подушечек приводят в качестве аргумента легкость в использовании и устойчивое, равномерное тепло, которое излучает уголь. Консервативные приверженцы гриля, с другой стороны, указывают, что черные куски дерева горят жарче, быстрее и чище. Обе этих точки зрения верные. Некоторые из тех, кто предпочитает топливо из твердой древесины, также заявляют, что уголь из древесины пекана, мескитового дерева либо других ароматных пород дерева придает мясу тот неповторимый вкус, от которого получаешь невероятное наслаждение. Они высмеивают угольные брикеты и утверждают, что единственный вкус, который они могут придать мясу, - это вкус горючей жидкости. Но научные исследования показали, что это утверждение – всего лишь домыслы. Как только пламя затухает, и угли начинают тлеть, ни угольные брикеты, ни древесный уголь не могут придать мясу никакого вкуса. Любые ароматические составляющие данного вида топлива испаряются задолго до того, как пища кладется на гриль. Состав древесного угля влияет на состав золы. Брикеты содержат больше несгораемых минералов, и поэтому после них остается много золы. Слой золы немного покрывает последние тлеющие угольки, но также и рассеивает тепло, поэтому огонь угольных брикетов холоднее, но, вместе с тем, медленный и равномерный. Древесный уголь оставляет меньше золы, но он жарче, сгорает быстрее и менее предсказуемый. Однако ни один из этих фактов не влияет на вкус. Углерод есть углерод; когда он сгорает, он придает свой собственный вкус пище, приготавливаемой на гриле. Настоящий секрет вкуса, придаваемого пище на гриле, заключается не в разновидности топлива, а в соке, стекающем с мяса. Капли сока, содержащего натуральный сахар, протеины и масла, попадают на горячие угли, отчего вспыхивает пламя, и капли превращаются в дым. В результате ускорения огромного числа химически реакций сильное тепло превращает эти капли сока в молекулы, которые и придают вкус пище, жарящейся на гриле. Эти молекулы буквально превращаются в дым, который окутывает мясо и придает ему непередаваемый вкус. Предмет настоящего спора между обеими сторонами приверженцев мангалов должен состоять не в том, какой вид угля лучше, а в том, нужен ли уголь вообще. Лучший способ сдерживать интенсивность пламени – это приспособление для быстрого подъема гриля. Намного лучше отвести пламя, чем гасить его струей воды из пульверизатора. Однако подъем гриля не уменьшает интенсивность теплового излучения. Для того чтобы существенно изменить интенсивность тепла, необходимо поднять гриль слишком высоко над углями.