ПАМЯТКА
для работников предприятий пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли в период подготовки и проведения областного фестиваля-ярмарки тружеников села «Дажынкi-2015» в г. Вилейка:
Ссылка

В период подготовки к проведению
областного фестиваля-ярмарки тружеников села «Дажынкi-2015»
в г. Вилейка с целью обеспечения санитарно-эпидемического благополучия населения необходимо выполнить следующие требования:
1. Определить ассортиментный перечень с учетом имеющихся условий для приготовления блюд и реализации пищевых продуктов, провести его санитарно-гигиеническую экспертизу в территориальном центре гигиены и эпидемиологии.
2. Определить список:
транспортных средств, занятых перевозкой пищевых продуктов (с отметкой о последней дате мойке и дезинфекции);
лиц, ответственных за организацию торговли на фестивале
(с отметкой о последней дате гигиенического обучения, медицинского осмотра);
водителей, водителей-экспедиторов, задействованных в транспортировке пищевых продуктов (с отметкой о последней дате гигиенического обучения, медицинского осмотра);
лиц, задействованных в погрузочно-разгрузочных работах, хранении и реализации пищевых продуктов (с отметкой о последней дате гигиенического обучения, медицинского осмотра);
лиц, задействованных в хранении, приготовлении и реализации пищевых продуктов (с отметкой о последней дате гигиенического обучения, медицинского осмотра);
лиц, выделенных для сбора использованной посуды в течение дня (с отметкой о последней дате гигиенического обучения, медицинского осмотра);
лиц, определенных для поддержания прилегающей территории в должном санитарном состоянии и периодической уборки в течение дня
(с отметкой о последней дате гигиенического обучения, медицинского осмотра);
торгово-технологического, холодильного оборудования, задействованного для выездной торговли на фестивале (исходя из ассортиментного перечня, объемов предлагаемых к продаже товаров);
тары (оборудования) для хранения запаса пищевых продуктов (контейнеры, тележки и т.п.);
товаров и упаковочных материалов, предотвращающих загрязнение пищевых продуктов (пленка, клеенка, бумага, разносы, поддоны, одноразовые бумажные полотенца, влажные салфетки и т.д.);
товаров, необходимых для соблюдения личной гигиены (одноразовые полотенца, жидкое мыло в дозаторе, влажные моющие салфетки, влажные антибактериальные салфетки, влажные спиртосодержащие салфетки, бутилированная вода и т.д.).
3. Предусмотреть подключение объектов выездной торговли к центральным сетям водопровода (обеспечить водопроводной водой питьевого качества, в том числе организовать подогрев воды), канализации, электрическим сетям.
4. Обеспечить последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья и готовой продукции, движения посетителей и персонала при размещении объектов.
5. Наличие достаточного количества: холодильного, торгового, технологического оборудования, весов, подтоварников, торгового инвентаря, разрешенных моющих и дезинфицирующих средств и др., наличие моечных ванн (не менее 2-х) для санитарной обработки инвентаря.
6. Обеспечить работников специальной (форменной, фирменной, в национальном стиле и т.п.) одеждой, санитарной одеждой с головными уборами.
7. Наличие салфеток, скатертей, упаковочных материалов, одноразовой посуды для пищевых продуктов, специальной посуды (емкостей) для разогрева пищи в микроволновой печи, одноразовых мешков для сбора мусора и отходов.
8. Наличие условий необходимых для соблюдения личной гигиены (умывальная раковина, жидкое мыло в дозаторе, одноразовые полотенца, влажные моющие салфетки, влажные антибактериальные салфетки, влажные спиртосодержащие салфетки, бутилированная вода и т.д.).
9. Наличие товаров, предотвращающих загрязнение пищевых продуктов (пленка, бумага, подносы, лотки, подтоварники, стеллажи и т.д.).
10. Наличие сопроводительных документов, удостоверяющих качество и безопасность установленной формы на продукцию.
11. Соблюдение гигиенических требований при транспортировке, хранении, реализации, продовольственного сырья и пищевых продуктов, приготовлении пищи, соблюдение сроков годности (хранения) товаров.
12. Наличие личных медицинских справок у работников.

На весь период проведения фестиваля-ярмарки предусмотреть запас:
специальной (форменной, фирменной, в национальном стиле и т.п.) одежды;
санитарной одежды;
салфеток, скатертей;
упаковочного материала;
одноразовой посуды для пищевых продуктов;
одноразовой посуды для горячих пищевых продуктов;
специальной посуды (емкостей) для разогрева пищи в микроволновой печи;
одноразовых мешков для сбора мусора и отходов.

При размещении объекта выездной торговли необходимо:
разместить торговый объект, реализующий пищевую продукцию в палатке, под навесом и т.п. с целью предотвращения попадания на пищевые продукты атмосферных осадков, пыли;
обеспечить водопроводной водой питьевого качества путем подключения к центральному водопроводу;
забор воды для нужд торгового объекта проводить в установленных местах в специально выделенные промаркированные емкости;
использовать для приготовления блюд бутилированную питьевую воду промышленного производства;
подключить к канализационным сетям;
подключить к электрическим сетям;
обеспечить необходимым торгово-технологическим, холодильным оборудованием, инвентарем, тарой, упаковочным материалом;
эстетически оформить торговые объекты.

Торговый объект, реализующий пищевую продукцию,
должен быть обеспечен:
достаточным количеством холодильного оборудования для реализации скоропортящейся продукции;
торговыми горками, подтоварниками высотой не менее 15 см от земли, стеллажами;
изотермическими емкостями, подогреваемыми тележками для реализации готовых кулинарных изделий, микроволновыми печами;
одноразовой посудой (достаточным количеством на весь период торговли), бумажными салфетками;
достаточным количеством разделочных досок, ножами с соответствующей маркировкой;
торговым инвентарем: щипцами, вилками, лопатками и др. торговым инвентарем, упаковочным материалом для отпуска продукции, в том числе горячих и холодных изделий;
отдельными весами и прилавками, палатками для реализации сырой продукции, овощей, фруктов и готовой продукции;
умывальной раковиной, емкостями для хранения питьевой воды, минимум 2 моечными ваннами для санитарной обработки инвентаря, современными моющими и дезинфицирующими средствами, жидким мылом, одноразовыми бумажными полотенцами;
урнами, педальными ведрами для сбора мусора и отходов (для торгового объекта – не менее 1, для объекта общественного питания – не менее 2). Рекомендуемый вариант – одноразовые мешки для сбора мусора объемом не менее 100 л, закрепленные на стойках с достаточным запасом мешков;
сопроводительными документами установленной формы на продукцию, удостоверяющими ее качество и безопасность;
достаточным количеством комплектов санитарной и спецодежды с головными уборами для работников торговли. Для хранения личных вещей продавца должно быть выделено специальное место.

Требования к транспортировке пищевых продуктов:
автомобильный транспорт, перевозящий пищевые продукты на фестиваль-ярмарку, должен быть чистым, в исправном состоянии, без видимых повреждений, с указанием вида перевозимого продукта;
доставка и хранение пищевых продуктов, требующих особых температурных режимов хранения и транспортировки, должна производиться специальным охлаждаемым транспортом (с охлаждающим устройством), в специальных контейнерах, лотках, емкостях с крышками;
проведение мойки и дезинфекции автотранспорта, задействованного на перевозке пищевых продуктов, не позднее 2-х дней до выезда на фестиваль-ярмарку, с соответствующей отметкой;
наличие личной медицинской справки у водителя-экспедитора (сопровождающих товар лиц);
в одной торговой точке должны реализовываться группы товаров, имеющих одинаковые условия хранения;
при наличии в торговом объекте одного рабочего места продажа товаров должна осуществляться только в промышленной упаковке.

Требования к приготовлению пищи:
жарка и реализация шашлыков, гриля и др. допускается при наличии торгово-технологического оборудования, предназначенного для этих целей;
рабочее место для жарки шашлыков (гриля и т.д.) оборудовано мангалом (другим технологическим оборудованием), местом для хранения древесного угля, емкостью с водой питьевого качества для полива шашлыков во время жарки, рукавицами (перчатками) для работника, местом для установки емкости для съема готовых шашлыков;
рекомендуется использование готового древесного угля;
приготовление мясных, рыбных и др. полуфабрикатов производится на базовом предприятии общественного питания с учетом их сроков годности, хранение – в исправном холодильном оборудовании при необходимых температурах;
маринование полуфабрикатов для шашлыков (барбекю, купатов, кийма-кабоб и т.д.) производится на базовом предприятии общественного питания, хранение – в исправном холодильном оборудовании при необходимых температурах;
мытье и первичная обработка овощей производится на базовом предприятии общественного питания;
технологический процесс осуществляют не менее 3-х работников (один работает с сырьем, второй – готовит, третий – отпускает), осуществление жарки непосредственно перед реализацией
(а не заблаговременно с последующим разогревом);
для продажи готовых изделий используются емкости с крышками из нержавеющей стали, допущенные для контакта с пищевыми продуктами; для отпуска – одноразовая посуда и столовые приборы.

Требования к изготовлению и продаже попкорна, сахарной ваты:
выполнение данной работы в строгом соответствии с инструкцией по эксплуатации и санитарной обработке оборудования;
наличие документов, удостоверяющих качество и безопасность, на используемые товары и упаковочные материалы;
недопущение загрязнения товаров и готовой продукции в процессе хранения, изготовления и отпуска покупателям;
обеспечение приготовления непосредственно перед отпуском покупателю (заблаговременное приготовление и хранение исключаются).

Требования к отпуску пищевых продуктов:
соблюдение товарного соседства при выкладке пищевых продуктов;
отпуск сырых и готовых продуктов, овощей, фруктов осуществляется отдельными продавцами в отдельных торговых объектах (точках) на отдельных весах;
реализация бакалейной группы товаров, кондитерских изделий промышленного производства допускается только в фасованном виде;
выкладка мелкоштучных булочных изделий, кулинарных изделий на прилавках производится только в фасованном виде, в том числе в прозрачных лотках (корексах) с крышками;
торгово-технологическое и холодильное оборудование по окончании рабочего дня должно быть подвергнуто санитарной обработке;
продажа яиц на торговых объектах должна осуществляться отдельно от готовой продукции.

Запрещается:
Реализация на объектах торговли скоропортящихся пищевых продуктов при отсутствии неисправного холодильного оборудования.
Хранение тары или затаренных товаров (напитков), инвентаря, неиспользуемого оборудования на прилегающей к объекту торговли территории.
Отпуск хлеба и хлебобулочных изделий в торговых объектах в неупакованном виде.
Хранение товаров непосредственно на полу торгового объекта, без подтоварников или на земле.
Реализация картофеля, свежей плодоовощной продукции, в том числе бахчевых культур, навалом, с земли.
Продажа бахчевых культур частями и с надрезами.
Реализация покупателям нерасфасованных пищевых продуктов в бумажных салфетках или пакетах.
В неканализованных местах и без наличия водопровода организация торговли напитками в разлив, в посуду многоразового использования (посуду покупателей с использованием мерной ёмкости).
Реализация свежих овощей, фруктов, плодов и ягод в торговых объектах при температуре наружного воздуха +5°С и ниже.

Требования к персоналу, занятому реализацией пищевых продуктов:
принимать и реализовывать товары с документами, удостоверяющими их качество и безопасность, в соответствии с законодательством Республики Беларусь;
предохранять товары от загрязнения;
быть аккуратным, опрятным, в чистой санитарной и спецодежде (волосы убраны под колпак или косынку);
содержать рабочие места, а также окружающую территорию в чистоте и порядке на протяжении всех дней фестиваля;
иметь при себе личную медицинскую справку;
размещаться в местах, не предназначенных для ночевки людей, в том числе и при сохранении пищевых продуктов в не рабочее время.
Соблюдать:
сроки годности (хранения) и правила отпуска товаров;
условия товарного соседства;
температурно-влажностные режимы при транспортировке, хранении и реализации пищевых продуктов;
правила личной гигиены и гигиенические требования в течение проведения мероприятия, в том числе по использованию спецодежды, проведению антисептической обработки рук после посещении туалета, перерывов в работе.

Основание:
1. Закон Республики Беларусь от 7 января 2012 г. N 340-З «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
2. Указ Президента Республики Беларусь от 16 октября 2009 г. № 510 «О совершенствовании контрольной (надзорной) деятельности в Республике Беларусь» ст. 21.
3. Санитарные нормы и правила «Санитарно-эпидемиологические требования для организаций, осуществляющих торговлю пищевой продукцией», утвержденные постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 28 августа 2012 г. № 132.