О жаре и времени горения или тления древесного угля и древесноугольного брикета
http://shashlichenko.ho.ua/charcoal/23- … iketa.html

Известно, что повара при выборе натурального топлива для приготовления шашлыка или подобных блюд часто пользуются такими его довольно спорными и субъективными характеристиками, как ощутимая величина жара, который оно дает, и общее время тления. Почему спорными? Да потому что величину жара многие шашлычники меряют своей ладонью, а при измерении времени тления скорее всего не учитывают размеры кусков топлива и поступающий в мангал наддув воздуха. Поэтому мы хотим внести немного ясности в этом вопросе и провести одновременные сравнительные испытания различных высококачественных видов топлива, подходящих для жарки шашлыка. К тому же многие иностранные заказчики также пытаются при заказе древесного угля или древесноугольного брикета в Украине использовать эти субъективные характеристики, что дает им дополнительную юридическую возможность потом недобросовесно манипулировать украинскими поставщиками древесного топлива в вопросах цены или штрафных санкций.
Итак, внимание. Это должны знать все шашлычники. Время тления любого обычного отдельного куска древесного угля из древесины дуба с габаритными размерами приблизительно 50 мм на 60 мм и на 80 мм (немного меньше размера среднего кулака взрослого мужчины) при отсутствии интенсивного принудительного наддува воздуха, ускоряющего тление, составляет приблизительно от 1 часа 30 минут до 2 часов в зависимости от качества куска угля - его крепкости, прочности, содержания нелетучего углерода. Если учесть, что разные повара готовят различные мясные блюда на углях от 12 до 30 минут, то времени тления углей хватает с лихвой на приготовление нескольких порций подряд, одна за другой. Логично будет рассмотреть еще одно важное потребительское свойство древесного угля и другого древесного топлива для мангала. Это изменение интенсивности жара от древесного угля в зависимости от времени его тления. Субъективно жар от древесных углей в зависимости от их размеров достигает своего пика через 10-20 минут с момента начала его разгорания. Максимальная температура обычно держится несколько минут, после чего начинается медленное снижение уровня жара до какого-то субъективного среднего значения. Это снижение длится около 30 минут. Опытные повара это знают и для постояннного поддержания жара на среднем значении подкладывают в мангал регулярно через каждые полчаса новые куски древесного угля, которые разгораются, как мы уже знаем, за 10-20 минут. Момент первого добавления новых углей в мангал определяется либо теоретическим (за 10-20 минут до снижения жара ниже какого-то среднего значения), либо опытным путем. В итоге при необходимости средний уровень жара в мангале легко можно поддерживать хоть целый день.
Однако мы вынуждены заметить, что иногда на рынке встречается и бракованный некачественный древесный уголь от малоизвестных поставщиков, который при испытаниях может даже гореть ярким пламенем и тлеть всего не более 30 минут, давая слабый жар. Вероятно такой уголь был приготовлен из неподходящей древесины или был нарушен оптимальный технологический процесс выжега конкретного древесного угля из-за человеческого фактора или просто плохого производственного оборудования. Такой бракованный уголь не рекомендуем применять вообще нигде.
Из нашего многолетнего уже опыта по профессиональному приготовлению шашлыков мы знаем точно, что если взять два качественных образца дубового древесного угля, например, от Шашлыченко, можно даже одного выжига из одной печи, одинаковых по весу, но разной фракции, то мы увидим, что более крупный уголь тлеет дольше по времени, чем уголь мелкой фракции. Это происходит из-за того, что общая площадь поверхности кучки крупнокуского угля меньше, чем кучки мелкокускового, при условии, что их массы одинаковые. А меньшая площадь поверхности сильнее ограничивает взаимодействие угля с кислородом, за счет чего тление происходит чуть медленнее. Получается, что при одинаковом весе двух кучек угля та кучка, у которой меньше суммарная площадь поверхностей каждого куска, тем дольше она тлеет в целом. По той же самой причине возможно, что один кусок крупного древесного угля может тлеть в итоге меньшее время, чем огромная по массе куча очень мелкого угля. Этот принцип зависимости времени тления от размера кусков также относится и к древесноугольному брикету.
Рассмотрим теперь потребительские свойства древесноугольного брикета. Это топливо изготавливают путем агломерирования древесного угля мелкой пылевой фракции с клеющим веществом - чаще всего пшеничной клейковиной. В итоге получается многоцелевое топливо, часто правильной формы и с более высокой удельной плотностью, чем у обычного древесного угля за счет применения сильного прессования в процессе изготовления. Если брикет изготовлен с применением пшеничной или другой натуральной клейковины, то большинство поваров за рубежом не видят никаких ограничений по его применению в качестве топлива для мангала.
Смотрим видео выше. Для оценки времени тления полученных образцов брикетов формы "подушечка" мы взяли их в количестве 12 штук и разожгли с помощью бумаги и мелких веточек. Время розжига такого брикета 10-15 минут, что дольше времени розжига древесного угля (около 5 минут). Объясняем это за счет относительно более высокой плотности брикета и наличия в его составе клейковины, немного сдерживающей процесс горения. Время тления данного брикета составило приблизительно 2 часа. Жар был немного слабее, чем от древесного угля. Но приготовить шашлык на нем даже лучше и удобнее за счет равномерности жара от каждой "подушечки" брикета, что уменьшает в определенной мере вероятность подгорания мяса у неопытного шашлычника.
На этом видео выше мы осуществили сравнительное, пробное приготовление шашлыка на разном древесноугольном брикете формы "подушечка", изготовленном на разном оборудовании. Более мелкий брикет был изготовлен на новом оборудовании, визуально из более мелкой угольной пыли, что дало заметно более сильный и равномерный жар от него в итоге при его меньшем общем весе. Время тления брикетов обоих типов различается незначительно. Но более мелкий брикет в нашем опыте разгорелся быстрее и тлел чуть дольше и ярче. Время тления было около двух часов, что с учетом осуществляемого наддува воздухом и сбрызгивания водой на брикет вполне удовлетворительный результат.
Ну, и наконец последнее сравнительное испытание лучших двух брикетов разной формы и одного крупного куска высококачественного древесного угля Шашлыченко, изготовленного в современной пиролизной печи. Мы ожидали, что древесный уголь будет тлеть около 2,5 - 3-х часов, но мы недооценили его выскокие потребительские свойства. Такой уголь тлеет четко 4 часа и это прекрасный чемпионский результат для угля из украинской древесины. При этом уголь дает заметно более сильный жар, чем брикеты формы "подушечка", которые тлеют, как мы уже знаем, всего около 2-х часов. И внешне он выглядит очень прочным и плотным, сохраняя при этом даже форму ветки, из которой он изготовлен. Отличный уголь и отличные характеристики. А рекордсменом по времени тления стал брикет цилиндрической формы диаметром 7 см, время тления которого составило не менее 6 часов. Приятный внешний вид такого брикета, его правильная форма и ровная гладкая поверхность даже косвенно вызывают ощущение его высокого качества и высокой технологичности изготовления.
Время тления каждого топлива, конечно, очень важный параметр. Но теперь поговорим о жаре, который дают дрова, древесный уголь и древесноугольный брикет. Из видео видно, что по субъективным ощущениям самый сильный жар дает древесный уголь, потом брикет "подушечка", далее цилиндический брикет и только потом тлеющие дрова. Как это объяснить? Самый слабый жар от тлеющих дров, как мы уже знаем, объясняется наличием существенного количества воды в дереве, которая испаряясь сильно поглощает тепло от пламени. Но почему древесноугольный брикет дает меньший жар, чем древесный уголь? Мы нашли объяснение этому в его более высокой плотности после прессования, а так же наличием клейковины в его составе, которая сдерживает процесс окисления углерода при тлении. Брикет формы "подушечка" имеет меньшую плотность, чем цилиндрический брикет. Это позволяет процессу тления в нем протекать более интенсивно, выделяя при этом более сильный, но менее продолжительный по времени жар. Также мы наблюдали, что после полного сгорания брикета остается зола в заметном большем количестве, чем после сгорания древесного угля.
Надеемся, что этот обзор будет полезен для тех, кто только начинает ходить на пикники и ищет лучший источник жара для мангала, а также для тех, кто считает себя экспертом в этой области.
Вернуться назад »
• Автор: shashlichenko
• Дата: 11-06-2014, 16:33
• Просмотров: 91